Что такое сувид
Sous vide (от французского sous vide — «под вакуумом») — способ приготовления, при котором продукт помещают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.
Sous vide также называют специальными приспособлениями для приготовления блюд таким способом. Как правило, это погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.
Су-вид используется для приготовления любых видов мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно приготовить домашние йогурты, настойки и ликеры. Метод не подходит для блюд из теста, круп и макарон.
Почему повара используют су-вид
Sous vide в последние годы пользуется популярностью у поваров-любителей и шеф-поваров по всему миру.
Дело в том, что способ довольно простой. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без усилий. Продукты не нужно постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.
В то же время такая еда часто превосходит по вкусовым качествам блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному приготовлению в вакууме продукты сохраняют сочность, вкус и консистенцию.
Sous vide также помогает сделать пищу более полезной, поскольку она готовится без масла или других жиров. Кроме того, благодаря деликатной обработке в некоторых овощах лучше сохраняются полезные вещества.
Еще одно важное преимущество sous vide – стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся слишком сухими или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.
Каковы недостатки сувид
Несмотря на свои преимущества, метод подходит не всем кулинарам по нескольким причинам.
- Для приготовления пищи вам придется приобрести специальные приспособления и аксессуары: пылесос, пакеты, подходящую емкость и обогреватель. Все эти аксессуары не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
- Продукты можно готовить несколько часов, поэтому су-вид вряд ли подойдет для быстрого ужина в будний день. Планировать придется заранее.
- Без дополнительной обработки еда после sous vide выглядит не очень привлекательно. Мясо приобретает сероватый оттенок, а овощи теряют яркость.
- При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в продуктах могут появиться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее знать, в каком именно режиме нужно готовить тот или иной продукт.
Что нужно для приготовления пищи по методу sous vide
Упаковка
Упаковка для варки должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант – плотные полиэтиленовые или силиконовые пакеты на молнии. Они хороши для всех видов продуктов.
Паштеты, соусы и другие сливочные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышками или герметичные контейнеры. Если мясо или рыба имеют достаточно ровную форму, можно плотно завернуть кусок в несколько слоев пищевой пленки.
Пылесос
Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запаивать продукты, что очень важно при приготовлении по методу sous-vide.
Вы также можете использовать пылесос для хранения продуктов: упаковка помогает им дольше оставаться свежими.
Обогреватель с термостатом
Теоретически для sous vide подходит любая техника, поддерживающая низкую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надежности используйте термометр, чтобы лучше контролировать нагрев воды.
Но удобнее всего для приготовления пищи использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только поддерживают точную температуру воды, но и обеспечивают ее постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость прогревается одинаково по всему объему. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть достаточно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как уже имеют встроенный бак. При покупке обратите внимание на мощность прибора, объем воды, на который он рассчитан, и полезные функции, такие как таймер и отложенный старт.
Как приготовить су-вид
Положить товары в упаковку
Выкладывайте подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не наполняйте пакет или банку доверху, в них должно оставаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки трав и соусы или упакуйте предварительно маринованные овощи и мясо.
Удалить воздух
Поднимите крышку пылесоса, поместите мешок отверстием в сторону помпы и закройте устройство. Запустите пылесос и подождите, пока он выкачает воздух и запечатает контейнер.
Если у вас нет специального гаджета, попробуйте использовать подручные средства. Например, поместите продукт в пакет с застежкой-молнией, почти полностью погрузите его в воду, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.
Либо закрыть пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставить туда соломинку, выкачать воздух ртом и полностью закрыть пакет. Помните, что эти способы не так надежны, как пылесос, и есть риск, что вода все равно просочится внутрь.
Если вы готовите в банке или пищевой пленке, пропустите этот шаг.
Медленно нагрейте продукт в воде
Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в нее изделие. Он должен быть полностью погружен в воду, поэтому выбирайте для варки большие емкости и следите за тем, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: он частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте емкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые мячики или мячики для настольного тенниса: просто насыпьте их в воду, чтобы покрыть всю поверхность и предотвратить испарение. Если уровень жидкости низкий, sous vide может отключиться, и пища будет готовиться неравномерно.
Используйте эти таблицы, чтобы определить правильную температуру и время приготовления различных продуктов.
Мясо (говядина, свинина, баранина)
Птица (курица, утка, гусь, индейка)
Нежирная рыба (треска, палтус)
Жирная рыба (лосось)
Яйца
Яйца следует варить в скорлупе, не помещая их в пакет.
- Замачивание: 1 час при 63°C;
- Пакет: 1 час при 64°C;
- Кипячение: 1 час при 68°C. ли>
Овощи и фрукты
Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно нарезать и приправить по желанию.
- Корнеплоды: 1 час при 80-90°C;
- Мягкие овощи (помидоры, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80-90°C;
- Зеленые овощи: от 5 до 20 минут при 85°C;
- Бобы: от 6 до 24 часов при 84°C;
- Фрукты: 45 минут при 65°C< /li>
Придайте блюду корочку
Как мы уже говорили, продукты после sous-vide получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, например, выглядит как вареное мясо. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжаривайте их на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны или засовывайте в хорошо разогретую духовку на 5-6 минут. Не стоит долго варить, иначе вы не почувствуете той нежности, ради которой все затевалось.