Как выбрать мясо для стейка
1. Берите только говядину
На всякий случай напоминаем: только говядина имеет право называться стейком. Никакой свинины, баранины и особенно курицы! Это принципиальный момент.
2. Заранее решите, какой стейк вы хотите
Если вы думаете, что «стейк есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В основном их можно разделить на три группы:
- Мраморные стейки. Их готовят из так называемого мраморного мяса: нежного, мягкого, с прожилками жира частей спинки и корейки (тонкие и толстые края). К этому типу стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
- Постные стейки. Готовится из черенков. Они также отличаются нежностью, но при этом из-за меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
- Альтернативные стейки. Готовится из других частей говяжьей туши: лопаток, пашин и так далее. Эти стейки менее жирные и нежные, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они больше подходят любителям "настоящего" мяса, которое можно порвать зубами... К этому типу стейков относятся пашина, шкурка, топлопин и так далее.
После того, как вы решили, какие вкусовые и питательные характеристики вам нужны, переходите к мясу.
Как правильно выбрать мясо для стейка →
3. Не просто покупайте говядину
Частично повторяем предыдущий пункт. Правила строгие: чтобы получить именно тот стейк, который вы хотите, нужно выбирать мясо из четко определенных частей туши. Скин-стейк – это всегда фланг. Верхняя лопатка - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и корейка. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки – и ни из чего другого!
4. Не умничай
Если вы не специалист в выборе и приготовлении мяса, лучше ограничиться классическими, самыми популярными и простыми в приготовлении видами стейков – мраморным (рибай) и нежирным (филе-миньон). Премиальные части туши, из которой они приготовлены, будут вполне съедобны, в том числе и в недорогом мясе.
Но альтернативные стейки будут иметь приятный вкус только в том случае, если они сделаны из действительно хорошего мяса крупного рогатого скота зернового откорма.
5. Проверяйте качество мяса перед покупкой
Мясо для стейка рибай должно быть мягким и мраморным, то есть с видимыми прожилками жира.
Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. Плотно надавите на срез пальцем: он должен легко поддаваться, но как только вы уберете палец, быстро вернуть прежнюю форму.
О качестве мяса для других видов стейков мы сейчас говорить не будем: непрофессионалу трудно определить необходимые характеристики, поэтому лучше ориентироваться на классику.
6. Разрешено замороженное мясо
Но важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не ту часть тушки.
Учтите, что этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температуры приведет к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.
Примерно за сутки до планируемой жарки переложите говядину из морозилки в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не потеряет сочность.
В общем, мясо можно вообще не размораживать.
Как подготовить мясо к жарке
1. Нарежьте мясо перпендикулярно волокнам
Кулинарные эксперименты доказывают, что стейк, нарезанный поперек мышечных волокон, намного мягче. Идеальная толщина каждого кусочка – 2,5–4 см.
2. Дайте мясу нагреться до комнатной температуры
Это важно для будущей равномерной прожарки. Если у вас есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2-3 часа до приготовления, и оно само согреется.
Если нет времени, заверните будущий стейк в пищевую пленку и опустите на 20-30 минут в теплую (30-35°С) воду.
3. Или сделать с точностью до наоборот: заморозить перед жаркой
Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с бледно-розовой сердцевиной.
Суть в том, что при разморозке мясо теряет часть соков. А если его заморозить на раскаленной сковороде, то он моментально покрывается корочкой, фиксирующей сок внутри.
4. Маринуйте только при необходимости
Не маринуйте, если планируете приготовить классическую вырезку или стейк из мраморного мяса – тот же рибай или филе-миньон. Благодаря своей мягкости и сочности они хороши в натуральном виде — только с солью и перцем. С другой стороны, маринад может перебить вкус и придать стейку определенную вязкость.
Другое дело, если вы все-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. При этом желательно маринование, иначе мясо на выходе будет слишком жестким. Маринадов множество, выбирайте на свой вкус.
Как замариновать идеальный стейк →
5. Тщательно высушите мясо
Перед жаркой промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде приготовится, а не поджарится.
Чтобы наверняка удалить влагу, можно посыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.
И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните ее в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы получилась своеобразная решетка) и выложите на эту решетку завернутое в бумажную салфетку мясо. Дайте ему постоять в холодильнике около 24 часов. Идеальная сухость поверхности гарантирована.
Впрочем, если у вас есть решетка, можно обойтись и без шампуров.
6. Дайте мясу немного подсохнуть
Пусть полежит на воздухе не менее 20-30 минут. За это время мясо обведётся по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке сохранит сок внутри куска.
7. Не солить и не перчить!
Разумеется, эта рекомендация опять же относится к классическим стейкам премиум-класса, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.
Если посолить стейк в процессе жарки, мясной сок вытечет. В результате вы получите более твердую деталь, чем могли бы.
Здесь сделаем замечание: многие пренебрегают этой рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой слегка жестковатый вид мяса. Эксперимент. В этом случае можно положиться на собственные вкусовые ощущения.
Если мы говорим об альтернативных стейках, то их надо либо замариновать, либо посолить, поперчить и смазать оливковым маслом перед жаркой.
Что еще нужно сделать перед жаркой стейка
1. Выберите подходящую сковороду
Идеальный выбор – сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (чугунная подойдет). Толстое дно кастрюли гарантирует, что после нагревания она будет поддерживать температуру на одном уровне в течение длительного времени.
Если дно кастрюли тонкое, она быстро остывает. Это означает, что мясо не жарится, а варится в собственном соку.
2. Подумайте о выборе масла
Масло придает мясу жирность (мягкость) и аромат. Какой из них вы хотели бы? Некоторые рекомендуют жарить на оливковом масле, добавляя в конце немного сливок.
Другие советуют экзотику – жидкую арахисовую пасту: она имеет мягкий вкус, который придаст стейку нежность и оригинальность.
Однако, если вы готовите стейк из рибай или другого мраморного мяса, дополнительная жирность не нужна. Это зависит от вас, но подойдите к этому моменту осознанно.
Еще одним важным моментом является температура кипения (дымления) масла. Если жир будет дымиться, это придаст стейку неприятный вкус. Поэтому для жарки имеет смысл выбирать растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированное подсолнечное и льняное масла не подходят для приготовления стейков. Коптить они начинают уже при 107°С, тогда как температура хорошо разогретой сковороды 150°С и выше. Оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное арахисовое масло выдерживают температуру до 160 °C. Сливочный, кокосовый, неочищенный кунжутный не дымит до 170°С.
Прекрасные варианты — рафинированное масло подсолнечника и авокадо: они начинают дымиться после 200°С.
3. Приобретите термоиглу или научитесь обходиться без нее
Степень готовности стейка определяется температурой внутри куска мяса. Проще всего его измерить игольчатым термометром.
Распространенные степени обжарки выглядят так:
- 38 °С и выше - сырой/синий (стейк прожаренный);
- 48 °С и выше - прожаренный (очень слабо прожаренный);
- 52 °С и выше - Medium Rare (слегка обжаренный);
- 58°С и выше - средние (нормально прожаренные);
- 63°С и выше - средне хорошо (хорошо прожаренные);
- от 74°С - молодец (отлично прожарен).
Если под рукой нет иголки, можно примерно определить степень прожарки, надавив на мясо пальцем.
Синие и редкие стейки ощущаются как мышечная ткань у основания большого пальца: нажмите на нее другим указательным пальцем и почувствуйте мягкость.
Если сжать кончики большого и указательного пальцев, мышцы напрягаются, а основание большого пальца напоминает стейк средней прожарки. Большой и средний - средний. Большой и безымянный - средний колодец.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы почувствуете примерно такое же давление, как при нажатии на хорошо прожаренный стейк.
Как приготовить стейк
1. Предварительно обжарить стейк в духовке
Этот прием позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, пережаренного мяса по краям.
Выложить стейк на противень и запекать при температуре 90-95°С 30-60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
Если вы хотите получить стейк с кровью, вы можете пропустить этап предварительной обжарки.
Кстати, подобным способом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и несвежего стейка. Поместите его в разогретую до 120°C духовку примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с обеих сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.
2. Разогрейте сковороду
Дать постоять на сильном огне не менее 8-10 минут. Лучше больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует разогревать чугунную сковороду в течение получаса!
Затем добавьте масло, подождите еще несколько минут, пока оно прогреется, и только после этого выкладывайте стейк.
3. Обжарить стейк при высокой температуре
1,5-2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную пленку, перекрывающую выход жидкости. Это значит, что стейк, обжаренный на сильном огне, останется сочным внутри.
Только после этого уменьшите огонь до слабого, накройте мясо крышкой и дайте постоять еще 1-5 минут – в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.
Проверить готовность термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.
Если речь идет о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления румяной корочки, добавьте на сковороду еще немного масла (например, сливочного), а также — по желанию — ваши любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванда, чабрец, шалфей...). Уменьшите огонь до среднего и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выходящим соком. Это обеспечит правильную прожарку стейка.
4. Довести до нужной степени прожарки в духовке
На сковороде, накрытой крышкой, отлично прожариваются стейки со степенью прожарки до medium rare. Если вы хотите действительно хорошо прожаренный стейк, поместите его в предварительно разогретую до 180°С духовку сразу после того, как обжарите его со всех сторон в масле.
Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемой степени прожарки:
- средне прожаренный - достаточно 4 минут;
- средне прожаренный - 7 минут;
- средне хорошо прожаренный - 10 минут;
- прожаренный - 14 минут .
Как и с чем подавать стейк
1. Дайте стейку отдохнуть 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже впитали сок.
2. Подавать горячим!
Это одно из основных правил подачи стейка. В этом случае мясо – самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы полностью раскрыть свой вкус, стейк должен быть горячим.
3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или зубчик чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчеркивают зелень петрушки, тимьяна, кинзы.
4. Постным стейкам нужен соус
Филе-миньон – это очень нежная вырезка, которая буквально тает во рту. Но в то же время он довольно безвкусный, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
10 острых соусов на любой вкус →
5. Лучший гарнир - овощи
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный гарнир к стейку с точки зрения правильного питания.