Что такое аквафаба и как ее получить

Нут относится к бобовым культурам и очень богат питательными веществами. Его едят вареным и консервированным, добавляют в салаты и рагу. Оставшаяся после варки нута жидкость – аквафаба – содержит много белков, благодаря чему ее можно взбить в густую пену. Из него делают веганское мороженое, безе, а также используют в выпечке.

Чтобы приготовить аквафабу, замочите 200 г нута в большом количестве воды и оставьте на 4 часа. Затем варить 45-50 минут на медленном огне в пропорции 1:4. Нут остудите прямо в жидкости, тогда аквафаба будет гуще и насыщеннее. Слейте его и процедите через сито.

Если вы хотите сэкономить время, используйте жидкость из консервированного нута, зеленого горошка или белой фасоли. Но учтите, что лучше всего взбивается вода из нута. Такой ингредиент можно использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке. Готовить из расчета 1 белок = 30-40 мл аквафабы.

Мы собрали несколько рецептов аквафабы для тех, кто не может есть куриные яйца или просто хочет поэкспериментировать с новыми вкусами.

В какой посуде можно использовать нутовую воду

1. Безе

Ингредиенты:

  • 150 мл аквафабы;
  • 100-150 г сахара;
  • ⅓ чайной ложки лимонной кислоты (или 1 чайная ложка лимонного сока);
  • ванилин - на кончике ножа.

Кулинария

Слейте жидкость в миску и взбивайте на высокой скорости, как обычные яичные белки, до образования белой пены. Это должно занять 10-15 минут.

Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Примерно через 5 минут добавить лимонную кислоту или сок, ванилин.

Продолжайте взбивать, пока смесь не станет очень густой и перестанет капать с венчиков.

Сформируйте смесь безе на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 60 минут при 100-120℃. Если безе достаточно твердое, чтобы легко отделить бумагу, оно готово.

Чтобы десерт оставался хрустящим, не оставляйте его на воздухе, иначе он впитает влагу. Поместите безе в герметичный контейнер с бумажными полотенцами на дне.

2. Макароны

Ингредиенты:

  • 180 мл аквафабы;
  • 65 г сахара;
  • 1 столовая ложка ванильного экстракта или ванилина на кончике ножа;
  • a капля пищевого красителя (см. инструкцию на упаковке);
  • 125 г миндальной муки;
  • 65 г сахарной пудры;
  • шоколадная паста, джем или любой крем на ваш вкус выбор для слоя.

Кулинария

Налейте аквафабу в небольшую кастрюлю и варите, пока жидкость не уменьшится до ⅓ от первоначального количества. Это займет около 5 минут. Снимите с огня и охладите в течение 10 минут.

Взбейте жидкость миксером на высокой скорости до образования мягких пиков. Добавьте половину сахара и хорошо перемешайте. Добавьте оставшийся сахар, ваниль и краситель. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет густой и блестящей.

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Вылейте половину смеси во взбитую аквафабу и перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся миндаль и снова замесите тесто, складывая его от краев к центру.

Замешивание (пасты) – очень важный этап. Делать это не следует слишком долго, иначе тесто станет жидким и не поднимется в духовке. Но не слишком мало. Повторяйте складывающие движения и следите за консистенцией. Масса должна стать густой и стекать с лопаточки лентой, а не разваливаться на куски.

Переложите смесь в большой кондитерский мешок. Застелите два противня пергаментной бумагой и выдавите на каждый по 20 кругов. Сделайте это одним движением, удерживая пакет прямо над центром пасты.

Постучите противнем об стол, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Дайте макаронам высохнуть при комнатной температуре в течение 2 часов.

Поместите первый противень в холодную духовку и включите ее на 100℃. Выпекать около 20 минут. Пирожные готовы, когда они легко отделяются от бумаги, а корочка сверху достаточно крепкая.

Выключите духовку и оставьте макароны внутри на 15 минут. Затем откройте дверь и подождите еще 15 минут. Только после этого выньте коржи и дайте им остыть при комнатной температуре.

Когда духовка полностью потеряет тепло, повторите процесс со второй партией.

Смажьте остывшие половинки шоколадной пастой, джемом или любым кремом и соедините друг с другом.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

  • 170 г темного шоколада;
  • 240 мл аквафабы;
  • ⅛ чайной ложки винного камня (можно заменить белым винным уксусом или лимонным соком);
  • 1 столовая ложка сахара;
  • ванилин - на кончике ножа;
  • свежие ягоды для украшения.

Кулинария

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Остывать.

Смешайте аквафабу с винным камнем и взбивайте до образования мягких пиков — это займет от 5 до 15 минут. Добавьте сахар и ваниль, продолжайте взбивать еще несколько минут.

Влить в смесь растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.

Разлейте мусс по бокалам и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими ягодами по вкусу.

4. Крем для торта

Ингредиенты:

  • 120 мл аквафабы;
  • 16 мл лимонного сока;
  • ванилин - на кончике ножа;
  • 120 г сахара.< /li>

Кулинария

Налейте аквафабу и лимонный сок в большую миску и начните взбивать. Примерно через 15 минут небольшими порциями добавить ванилин и сахар. Продолжайте взбивать еще несколько минут.

Этим кремом можно заменить воздушный крем в тортах и пирожных. Или есть со свежими ягодами.

5. Глазурь для капкейков

Ингредиенты:

  • 40 мл аквафабы;
  • 180 г сахарной пудры;
  • 20 г кукурузного крахмала

Кулинария

Взбейте аквафабу миксером на высокой скорости до легкой и жидкой пены.

Постоянно взбивая, добавьте сахарную пудру, а затем кукурузный крахмал. Он придаст белизны и сделает глазурь непрозрачной.

Смесь должна стать густой. Если оно легко стекает с ложки, добавьте немного пудры и взбивайте еще 10 секунд.

Нанесите глазурь на торт и оставьте сохнуть на несколько часов.

6. майонез

Ингредиенты:

  • 100 мл аквафабы;
  • 1 столовая ложка горчицы;
  • ¾ чайной ложки соли;
  • 2-3 столовые ложки лимонного сока (или белого винного уксуса) );
  • ½ чайной ложки сахара - по желанию;
  • щепотка ваших любимых специй - по желанию;
  • 300 мл неароматизированного растительного масла.
    • ул>

    Кулинария

    Смешайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме масла, и взбивайте на высокой скорости до образования пены. Используйте погружной блендер, а не миксер.

    Постепенно вливайте масло, продолжая взбивать, пока не достигнете желаемой консистенции. Варьируйте количество соли, сахара и специй по своему вкусу.

    7. Моцарелла

    Ингредиенты:

    • 40 г сырых орехов кешью;
    • 240 мл аквафабы;
    • 2 столовые ложки крахмала;
    • 2 чайные ложки каррагинана;
    • 1 чайная ложка молочной кислоты или лимонного сока;
    • 1 чайная ложка пищевых дрожжей;
    • ¾ чайной ложки соли;
    • 6 столовых ложек рафинированного кокосового масла.
      • < /ул>

      Кулинария

      Кешью замочить на ночь или отварить в кипящей воде 15 минут. Смешайте орехи и аквафабу в блендере на высокой скорости. Смесь должна быть гладкой и однородной. Процедить через сито, чтобы избавиться от мелких кусочков орехов, и перелить обратно в блендер.

      Добавьте крахмал, каррагинан, молочную кислоту, пищевые дрожжи и соль. Количество последнего может варьироваться в зависимости от того, насколько соленой была изначально аквафаба. Смешайте ингредиенты.

      Влейте кокосовое масло и снова быстро перемешайте (если используете твердое, сначала растопите его, а затем охладите до комнатной температуры). Смесь должна стать однородной и слегка густой.

      Перелейте его в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Постепенно смесь станет блестящей и однородной, как сыр. Когда оно начнет пузыриться по краям и загустеет, снимите кастрюлю с огня.

      Перелейте в форму и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы смесь затвердела. Используйте в любом блюде, как обычную моцареллу.

      8. Омлет

      Ингредиенты:

      • 128 г муки из нута;
      • 2 столовые ложки пищевых дрожжей;
      • ½ чайной ложки куркумы;
      • ½ чайной ложки молотого сухого чеснока;
      • ¼ чайной ложки молотого перца;
      • ½ чайной ложки соли;
      • 240 мл охлажденной аквафабы;
      • ¼ чайной ложки винного камня;
      • свежий базилик и петрушка;
      • масло растительное для жарки;
      • любые вареные овощи для начинки.

      Кулинария

      Смешайте нутовую муку с дрожжами и специями в миске. В другой миске взбейте винный камень аквафаба до мягких пиков. Добавить сухие ингредиенты и свежую зелень, аккуратно перемешать.

      Вылить смесь на смазанную маслом сковороду, распределить лопаткой. Готовьте, пока пузырьки по краям не начнут лопаться.

      Добавьте приготовленные овощи по вашему выбору и сложите омлет пополам. Накрыть и подождать еще 1-2 минуты.

      Вы когда-нибудь пробовали делать аквафабу? Расскажите в комментариях.