Пожалуй, первое, что мы узнаем о вине, когда начинаем им интересоваться, — это деление на сладкое и сухое. Если со сладким вроде бы все понятно, то с сухим у многих возникают трудности. На самом деле решающим здесь является один-единственный фактор: отсутствие сахара.
Любое вино начинается с виноградного сока, а в нем много натуральных сахаров. В процессе ферментации дрожжи превращают их в спирт. Если вы хотите получить сладкое вино, брожение останавливают до того, как дрожжи переработают весь сахар. Часть, которая остается в напитке, называется остаточным сахаром.
Для получения сухого вина брожение не прерывают — чтобы весь сахар превратился в спирт. Причем изначально берут менее сладкие сорта винограда.
Таким образом, сухое вино — это просто вино, почти не содержащее остаточного сахара. Он несладкий на вкус.
Согласно регламенту ЕС по маркировке вин, напиток считается сухим, если он содержит 4–9 граммов сахара на литр. В полусухом количество сахара составляет 12-18 граммов на литр, а в полусладком – 18-45. Вина с более высоким содержанием сахара называются сладкими. Однако отсутствие сладости (сухость вина) не означает, что в нем не будет фруктовых ноток. Вспомните фруктовый сок — он может быть несладким, но все равно имеет насыщенный вкус. То же самое касается сухого вина.
Но если вино оставляет сухость во рту, это не значит, что оно сухое. Просто в нем много дубильных веществ. Эти вещества содержатся в кожуре винограда, косточках и гребнях (кисточках, которыми ягоды крепятся к ветке). После прессования винограда все это оставляется в соке на некоторое время. Чем дольше в нем пропитается кожица и семена, тем больше в него попадет дубильных веществ и тем более терпким и вяжущим будет вкус готового вина.
Если вы хотите лучше понять, каковы на вкус дубильные вещества, залейте черный чай кипятком и оставьте подольше. Уже после первого глотка вы почувствуете специфическую горечь и сухость во рту. Запомните эти ощущения, они помогут определить дубильные вещества вина.
Крепость также часто считают показателем сухости, но это не так. Сухое вино не обязательно крепче сладкого.
Может так показаться, потому что высокое содержание алкоголя во рту оставляет то самое ощущение сухости, которое легко приписать сухому вину. Но само по себе это ни о чем не говорит. Есть очень крепкие и в то же время сладкие вина, например, портвейн.
Что касается слова «сухой», то точных данных о том, откуда оно произошло, нет. По одной из гипотез, название появилось потому, что в таком вине полностью («сухой») сбраживается сахар.