Как пекут хлеб в пекарне
Хлеб — это продукт, который чаще других появляется в списках покупок, а фраза «Да, я здесь за хлебом» часто оправдывает лишнее посещение магазинов. Может показаться, что с хлебом все просто: мука, вода, тесто, форма, духовка, прилавок, бутерброд. На самом деле тонкостей приготовления здесь не меньше, чем в рецептах сложных ресторанных блюд.
Общая формула действительно проста: ингредиенты для теста помещаются в специальную машину, формирующую однородную массу, а затем тесто особым образом вымешивается, чтобы оно насыщалось воздухом и имело легкую консистенцию после выпечки – для Например, багеты и чиабатта. Затем тесто делят на порции, отправляют на расстойку, а затем в духовку.
Почему же тогда в одних пекарнях хлеб раскупают горячим, а в других буханки оказываются на прилавках? Многое зависит от качества ингредиентов, но особенности приготовления также влияют на вкус и внешний вид будущего хлеба. Например, не все производители дают тесту достаточно времени на отдых.
Чтобы будущие булочки и багеты имели воздушную консистенцию, тесто должно полежать около часа после замеса и чуть меньше после формовки, а расстойка может занять до 16 часов. Предприятия иногда стремятся увеличить объемы производства за счет сокращения времени отдыха теста. Так в составе выпечки появляются добавки, призванные ускорить процесс и сделать то, что обычно делают простые дрожжи и время.
В домашних условиях дать тесту полностью подойти не так уж и сложно, а вот создать идеальные условия для расстойки будет непросто. В пекарнях для этого есть специальные камеры с температурой 30–35°С, а влажность в них достигает 80%. То же самое касается и самого процесса выпечки – профессиональное оборудование сложнее бытовой духовки.
Кстати, важное правило для хрустящей корочки: при загрузке хлеба выставляйте температуру на 5°С выше, чем в основное время выпечки. А перед выпечкой на рулете можно сделать надрез – для пекарей это своего рода подпись мастера. На вкус изделия это не повлияет, но хлеб будет выглядеть лучше: без надрезов тесто может лопнуть при выпечке и испортить задуманную форму.
С хлебопечкой Panasonic SD-YR2550 можно испечь пышный хлеб с хрустящей корочкой в домашних условиях без лишних усилий. Устройство возьмет на себя весь процесс — от замешивания теста по технологии, воспроизводящей работу профессионального пекаря, до выпечки. Два встроенных датчика контролируют внутреннюю и наружную температуру и оптимизируют программы на каждом этапе.
Вам не нужно смотреть, когда пора добавить дрожжи, орехи или изюм. Panasonic SD-YR2550 оснащена дозаторами для дрожжей и дополнительных ингредиентов, а приготовление полностью автоматизировано — хлебопечка знает, что и в каком порядке добавлять. Вы даже можете загрузить необходимые ингредиенты вечером и установить таймер на отсрочку приготовления, чтобы вы могли проснуться утром от аромата свежего хлеба.
Я хочу испечь хлеб!
6 советов тем, кто хочет испечь хлеб дома
1. Выбирайте правильную муку
Канапе, гренки, тефтельки – каким бы ни был будущий путь хлеба, все начинается с выбора ингредиентов и замеса теста. Мука является основным ингредиентом на этом этапе. Самый распространенный вариант – пшеничная мука высшего сорта. Он отлично подходит для пышной выпечки, такой как торты, кексы и печенье, но в нем мало витаминов и клетчатки. Для приготовления хлеба лучше использовать первый сорт, но можно выбрать и второй – в нем больше полезных элементов, чем в первом и высшем.
Рекордсменом по количеству минералов, витаминов и клетчатки в пшеничном помоле является цельнозерновая мука. С ней работать сложнее – при расстойке тесто из такой муки может стать жидким. Справиться с этим поможет складывание: достаньте тесто из емкости, куда оно поместится, разложите его на рабочей поверхности и сложите несколько раз. Процедуру можно повторить пару раз в процессе брожения.
Для тех, кто равнодушен к белому хлебу, на первом месте будет ржаная мука. Но если использовать его в чистом виде, хлеб может не подняться. Чтобы этого избежать, смешивайте ржаную муку с пшеничной или используйте специальные добавки на основе глютена — так тесто лучше удержит пузырьки углекислого газа и будет легче подниматься.
Если вы хотите уменьшить количество глютена в своем рационе, не отчаивайтесь и отказывайтесь от любимых бутербродов. Готовый безглютеновый хлеб стоит довольно дорого, а вот домашняя выпечка в этом случае – настоящее спасение. Безглютеновую муку сейчас можно найти самыми разными способами — от традиционной гречневой, кукурузной и рисовой до амарантовой и нутовой. Готовые безглютеновые мучные смеси идеальны для начинающих: в них уже есть необходимые компоненты в оптимальном соотношении, чтобы хлеб был мягким и ароматным.
2. Соблюдайте пропорции
Опытные хозяйки умеют готовить даже на глаз, а тем, кто печет хлеб впервые, лучше пользоваться проверенными рецептами и соблюдать рекомендации по количеству ингредиентов. Причем отмерять компоненты нужно на весах, а не с помощью мерного стакана – только так пропорции будут точными.
Кухня — прекрасное место, где можно дать волю своему воображению, но в случае с хлебом эксперименты могут поначалу привести к ошибкам. Так, при слишком большом количестве низкоглютеновой муки в тесте хлеб может треснуть при выпечке, а при недостаточном количестве соли в составе мякиш может быть липким.
Следует избегать рецептов, в которых ингредиенты измеряются не в граммах, а в стаканах и ложках. Во-первых, объем очков у всех разный; во-вторых, стаканы и ложки можно брать с горкой или без нее. Наконец, 160 г муки с низким содержанием влаги могут выглядеть в стакане так же, как 200 г муки с более высоким содержанием влаги. Один и тот же рецепт, где ингредиенты отмерены стаканами или ложками, может привести к непредсказуемым результатам: у одних тесто не поднимется и не растечется по форме, а у других даст толстую и плотную корочку.
3. Изучите методы приготовления пищи
Мука – не единственный элемент теста, на особенностях которого стоит остановиться подробнее. Важно выбрать то, что поднимет тесто. Домашний хлеб можно приготовить на дрожжах или предварительно заквашенных полуфабрикатах – закваске или тесте. Приготовление этих полуфабрикатов – процесс небыстрый: в среднем они созревают от 6 до 18 часов. Но такие продукты в составе сокращают время брожения самого теста.
Также закваска и тесто повышают кислотность теста, что улучшает текстуру и аромат хлеба, а также увеличивает срок хранения. Если вы впервые печете хлеб, для приготовления закваски можно использовать сухие или мокрые смеси. Сухие содержат разные виды муки в измеренных пропорциях, а также добавки вроде лимонной и уксусной кислоты. В составе жидких смесей для закваски также можно увидеть воду и солодовый экстракт, сваренный из дробленого зерна. Когда набьете руку, переходите к рецептам, где количество ингредиентов для закваски нужно отмерять самостоятельно.
Для домашней выпечки можно выбрать прессованные или сухие быстрорастворимые дрожжи. Важно помнить, что прессованные можно хранить только в холодильнике. Если такие дрожжи есть на обычном прилавке в магазине, покупать их не стоит — скорее всего, они не смогут работать в полную силу. При поиске сухих дрожжей обращайте внимание на срок годности: лучше выбирать продукт, которому не больше года.
Количество дрожжей в тесте — не лучшее поле для экспериментов. Стоит положить больше рекомендованного - и выпечка приобретет специфический привкус (но пышнее все равно не станет). При брожении дрожжей образуется углекислый газ: он поднимает тесто и делает его структуру пористой, но при этом замедляет процесс брожения. Чем больше дрожжей, тем больше газа и тем медленнее брожение. Но если вы превысили рекомендуемое количество сахара или масла, то скорректировать объем дрожжей все же стоит – из-за избытка жира и сахара тесто также может медленнее подниматься.
4. Экспериментируйте с добавками
Это простой способ сделать выпечку более ароматной и оригинальной. Даже обычный ржаной хлеб можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов – например, тмина и кориандра. Не ограничивайтесь специями: попробуйте смешать тесто с орехами, семечками, оливками, сыром, изюмом или сушеной клюквой.
Традиционно в кубинские багеты добавляют сало, а в Италии продают хлеб с активированным углем. Проявите фантазию – вдруг именно так и получится найти рецепт, который останется в вашей семье на поколения. А может, еще и подкупит подписчиков в социальных сетях: видео с процессом выпечки или фото оригинальной выпечки вроде булочек-единорогов обязательно найдут свою аудиторию.
5. Не торопитесь
Приготовление хлеба — занятие довольно медитативное, не терпящее спешки. После того, как вы смешали все ингредиенты, нужно дождаться, пока дрожжи сработают в полную силу. В случае с закваской тоже требуется время: если использовать ее до полного «созревания», мякиш может получиться резиновым или сырым.
В хлебопечке время расстойки запрограммировано, но если вы готовите вручную, то не стоит ускорять этот процесс, иначе при выпечке хлеб отвалится. Проверить готовность теста после расстойки можно, нажав на него пальцем: если масса разровняется моментально, скорее всего, она еще не готова. Текстура должна быть твердой на ощупь, но не липкой и не плотной. Это признак того, что внутри достаточно пузырьков воздуха, чтобы полученный мякиш не был слишком плотным и влажным.
Спешка также может навредить во время замешивания. В хлебопечках этот этап задается с учетом выбранной муки, количества ингредиентов и конкретного рецепта, а вот в ручном варианте такие тонкости придется отслеживать на ощупь. Если слишком интенсивно вымешивать тесто, это может привести к распаду клейковины, и масса, еще недавно казавшаяся эластичной и готовой к лепке, вдруг начнет липнуть к рукам и столу.
В начале и середине замеса тесто может показаться липким, но это не повод добавлять муку. Образование клейковины тоже требует времени: продолжайте вымешивать – вскоре масса станет послушной и не будет склеивать пальцы. Если консистенция все же не устраивает, в процессе брожения можно несколько раз сложить тесто с интервалом 10-30 минут.
6. Храните хлеб правильно
Тканевый мешочек поможет сохранить хлеб мягким и ароматным. Пергаментная бумага тоже хороший вариант, но только если вы собираетесь есть продукт в ближайшее время: при длительном хранении корочка станет твердой и будет сильно крошиться. Хранить выпечку можно в хлебнице, но помните, что ржаные и пшеничные булочки нельзя держать вместе. Влажность ржаного хлеба выше, из-за этого на белом хлебе может появиться плесень – поэтому лучше, когда есть перегородка для разных видов продуктов.
Те, кто предпочитает полиэтиленовые пакеты, знают, что выпечка дольше остается мягкой и меньше крошится. Но хлеб в такой упаковке может «задохнуться». Чтобы этого не произошло, проделайте в пакете дырочки иголкой или зубочисткой. Но не стоит класть хлеб в холодильник: там он быстрее черствеет.
Хлеб хорошо переносит заморозку, поэтому, если вы пекли много, кладите излишки в морозилку. Целый батон можно завернуть в фольгу, а затем разморозить прямо в ней, поместив в духовку при температуре 150-160°С. Подойдет и микроволновка, но в этом случае не забудьте снять упаковку из фольги.
Чтобы выпечка оставалась мягкой после оттаивания, сбрызните буханку водой из пульверизатора и ненадолго накройте миской. Также можно заморозить уже нарезанные ломтики и разогреть в тостере перед подачей на стол – теплые и румяные тосты будут на вкус почти такими же, как из свежего хлеба.
Пока горячий хлеб или тосты остывают, приготовьте к ним ароматное варенье или фрукты в сиропе на пару: с этим справятся хлебопечки Panasonic – вам даже не придется стоять у плиты и следить, чтобы варенье не подгорело. Они также могут замесить тесто до идеальной консистенции, если вы хотите приготовить вареники, пиццу или вареники на ужин.
Хлебопечки Panasonic имеют программы для приготовления хлеба, пирожных, теста для пиццы и макарон с использованием безглютеновой муки. Panasonic SD-B2510, Panasonic SD-R2520, Panasonic SD-R2530, Panasonic SD-YR2540 или Panasonic SD-YR2550 — выбирайте модель с необходимым набором функций и радуйте свой дом свежей и вкусной выпечкой.
Выбрать хлебопечку