Что такое глютен
Глютен, или клейковина, — это белки злаковых растений, таких как рожь, пшеница, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), ячмень и овёс. Дурум, эйнкорн, эммер, камут и полба — это сорта пшеницы, а булгур, кускус и манка — крупы из неё. Поэтому они тоже содержат глютен.
Благодаря клейковине, при добавлении жидкости тесто становится эластичной массой, поднимается и сохраняет форму.
В каких продуктах есть глютен
Глютен есть не только во всех изделиях, которые содержат злаки. Из-за особых свойств его добавляют в готовые блюда, чтобы улучшить вкус, текстуру и удержать влагу. Поэтому список продуктов шире, чем может показаться на первый взгляд:
- хлеб и хлебобулочные изделия;
- макароны;
- торты и выпечка;
- переработанное мясо (колбасы, фарш и другие) и его заменители;
- мороженое;
- конфеты;
- соусы и заправки;
- хлопья;
- суповые смеси и бульоны;
- чипсы и другие снеки;
- пиво;
- некоторые лекарства (тут глютен используется в качестве связующего компонента).
Опасен ли глютен
Глютен абсолютно безопасен для здоровых людей. Сейчас нет доказательств, что отказ от него может как-то улучшить самочувствие. Возможно, когда-то учёные узнают что-то новое, но сейчас ограничения не имеют смысла.
Тем не менее безглютеновую диету пробовали 20–30% американцев, хотя только 1% она необходима по медицинским показаниям. Возможно, отказ от клейковины сделали таким популярным знаменитости. А может, дело в том, что безглютеновые продукты обычно стоят дороже, а потому производят впечатление более полезных.
При каких состояниях глютен есть не стоит
Людям с этими заболеваниями очень важно полностью исключить клейковину из рациона.
Целиакия
Это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система реагирует на глютен и атакует организм, в первую очередь — тонкий кишечник, где в кровь всасываются полезные вещества. Из-за разрушения органа этот процесс ухудшается.
Для целиакии характерны:
- диарея с особенно зловонным запахом;
- боли в животе;
- вздутие и метеоризм;
- запор;
- постоянная усталость и повышенная утомляемость;
- потеря веса;
- зудящая сыпь — герпетиформный дерматит Дюринга;
- трудности с зачатием;
- нарушения речи, координации и походки — глютеновая атаксия;
- задержка развития у детей.
Лечения целиакии до сих пор нет. Чтобы состояние не ухудшалось, нужно полностью исключить глютен из рациона.
Аллергия на пшеницу
Она тоже связана с реакцией иммунной системы, но другого типа. Аллергия может быть на все злаки или только на пшеницу. В последнем случае диета будет куда менее строгой.
Симптомы напоминают любую другую аллергию:
- отёк и зуд в горле;
- крапивница или сыпь на коже;
- заложенность носа;
- головная боль;
- затруднённое дыхание;
- диарея.
В тяжёлых случаях может развиться анафилактический шок — опасное для жизни состояние. Человек бледнеет, покрывается липким холодным потом. Голова кружится вплоть до потери сознания, становится трудно дышать и глотать.
Чувствительность к глютену без целиакии
Непереносимость вызывает похожие на целиакию симптомы: расстройства пищеварения, утомляемость, потерю веса и другие. Но разница в механизме: при чувствительности организм не вырабатывает антител, которые можно было бы обнаружить в крови, а стенки кишечника повреждаются каким-то другим способом.
Точная причина пока неизвестна. Возможно, у человека не расщепляется какой-то углевод. Он остаётся в кишечнике и начинает бродить, вызывая симптомы.
Ещё одно предположение связано с целостностью кишечной стенки. В норме изнутри она выстлана слизистой оболочкой, которая в том числе защищает орган от вредных микробов. А у людей с непереносимостью она не справляется с задачей, поэтому возникает воспаление.
Диагноз можно поставить, если анализы на целиакию и аллергию отрицательные, а пробный отказ от глютена улучшил самочувствие.
Что делать, если вы думаете, что глютен вам вредит
Если вам кажется, что глютен вам не подходит, обратитесь к терапевту. Он назначит анализы на целиакию или аллергию на пшеницу и направит к гастроэнтерологу или аллергологу.
Прежде чем исключить глютен из рациона, нужно посоветоваться со специалистом, чтобы составить сбалансированный план питания.
Ведь продукты, которые содержат глютен, являются источником витаминов группы B, клетчатки и других полезных веществ. Возможно, вам понадобится приём добавок. Кроме того, безглютеновые заменители часто содержат больше сахара и жиров, чем "оригиналы". Поэтому могут приводить к дополнительному набору веса.