Что такое пищевые добавки и зачем они нужны
Пищевая добавка – это любое вещество, которое мы не употребляем в пищу само по себе и которое специально добавляется в продукты, чтобы добиться от них определенных свойств.
Пищевые добавки были изобретены, чтобы сделать пищу лучше. Например, для длительного хранения, когда нужно запастись едой, или для усиления вкуса и сохранения текстуры пищи.
Без добавок полки магазинов будут почти пустыми: без консервантов продукты быстро испортятся, без стабилизаторов и антиоксидантов многие вообще не появятся.
Идея использования определенных веществ для улучшения продуктов питания не нова, ведь специи, соль, крахмал и уксус тоже являются пищевыми добавками, хотя и известны уже много веков. Но пищевые добавки — это еще и страшилка о вредной химии, от которой мы все болеем и умираем.
По сути, все вещества, которые есть в природе, — это тоже химия, а пищевые добавки, даже с «ужасным» индексом Е, могут быть натуральными (и при этом намного опаснее синтетических).
Попробуем разобраться, что означают коды и надписи на упаковках, и выясним, можно ли есть продукты с добавками.
Вредны они или безвредны?
Это должно быть самый важный вопрос, который волнует каждого при выборе следующей упаковки загустителей, красителей и консервантов.
Ответ таков: пищевые добавки не должны быть вредными. Все добавки, которые попадают в нашу пищу, должны соответствовать стандартам и нормам. А если присадка имеет код, начинающийся с буквы Е, то это еще лучше. Код означает, что вещество соответствует Codex Alimentarius, документу, который регулирует международные пищевые стандарты.
Если добавка имеет индекс Е, это означает, что вещество исследовано и испытано, и рассчитана доза, при которой оно безопасно.
Любое вещество может быть опасным, даже чистая вода. Вопрос только в количестве. Самые полезные витамины в мире при передозировке превращаются в яды.
Добавки, которые используются в пищевой промышленности, в этом смысле ничем не отличаются от всех других веществ. У каждого есть допустимая суточная доза (ADI). Это доза вещества, которую можно принимать без вреда для здоровья каждый день.
Для расчета этой дозы проводят эксперименты на животных. Найдите самый высокий уровень потребления добавки, при котором с животным ничего не случится, а затем разделите на коэффициент запаса, необходимый для учета различий между животным и человеком. Полученную дозу записывают в миллиграммах (вещества) на килограмм (массы тела человека), при этом средним весом человека считается 60 кг.
И уже из этого значения рассчитывается, сколько и какой добавки можно положить в продукты. При этом учитывается множество факторов. Например, если исследования покажут, что по воскресеньям люди съедают в три раза больше колбасы, чем в течение недели, то это будет учтено при расчете суточной допустимой дозы. Что это значит для нас?
Можно есть продукты с пищевыми добавками, потому что они давно и упорно проверены.
Но не все, что разрешено, полезно. Добавки в тех количествах, которые есть в пище, явного вреда не несут, но и пользы могут не принести. И они могут вызывать индивидуальные реакции, ту же аллергию.
Кроме того, исследования продолжаются. Когда-то была разрешена косметика со свинцом, а некоторые пищевые добавки иногда попадают в категорию «они вреднее, чем мы думали», такие как синтетические красители или салициловая кислота. А еще есть национальные стандарты, отличающиеся от тех, что рекомендованы кодексом. Например, добавки, запрещенные в одной стране, могут быть разрешены в другой, как подсластитель цикламат натрия (Е952), который был исключен из нашего СанПиН в 2010 году.
Есть еще два факта, которые ставят под сомнение пользу пищевых добавок:
- Мы не можем проверить, соблюдал ли производитель все нормы и правила при изготовлении продукта.
- Сама пища не всегда полезна для здоровья. Если вы живете на лапше быстрого приготовления, то вам будет плохо. Но не из-за добавок, а из-за нехватки питательных веществ, витаминов, клетчатки и минералов.
Что такое пищевые добавки
Классификация пищевых добавок основана на их функции: ароматизаторы для запаха, красители для внешнего вида, консерванты для длительного хранения. Таких классов присадок более 20, разберемся с основными.
Одни добавки более вредны, чем другие, поэтому их содержание необходимо контролировать специальными методами. Это дело проверяющих органов и Роспотребнадзора, а мы со своей стороны можем только решить, есть ли другой продукт, содержащий подозрительную добавку. Такие добавки указаны в отдельных графах.
Красители
Подстрочные индексы: E100–E182.
Красители усиливают или изменяют цвет изделия. По нормам Таможенного союза их не везде разрешено использовать. Необработанные продукты, например, должны выглядеть так, как они есть. Мясо, молоко, яйца, фрукты и овощи, чай и шоколад хороши без красителей. Также нельзя подкрашивать еду детям до 3 лет.
Красители бывают трех видов:
- Естественный. Их получают из листьев, плодов или даже насекомых. Например, из моркови, куркумы, шпината. Они также имеют свои индексы Е, то есть являются натуральными добавками: каротины (Е160а), сахарный краситель (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины (Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин ( Е101). Несмотря на всю их натуральность, у них есть нормы использования.
- Синтетика. Это органические красители, созданные человеком. Эти красители используются чаще, чем натуральные, потому что они более стойкие и яркие, дают более приятные цвета, а также стоят дешевле. Но вопросов к ним больше: некоторые могут накапливаться в организме, некоторые оказывают токсическое действие. Их не должно быть в детских продуктах, а концентрация синтетических красителей в любой другой пище не должна превышать 0,01%.
- Минералы. Минеральные красители. Их обычно используют для окраски поверхностей.
Красители, содержание которых дополнительно контролируется: азорубин (Е122), хинолиновый желтый (Е104), желтый солнечный закат (Е110), зеленый сильный FCF (Е143), зеленый S (Е142), индигокармин (Е132), коричневый ГТ (Е155). ), очаровательный красный AC (E129), понсо 4R (E124), бриллиантовый синий FCF (E133), патентованный синий V (E131), тартразин (E102), черный бриллиант PN (E151), аннато (E160b), кармины (E120) , куркумин (Е100), лютеин (Е161b), ликопин (Е160d).
Консерванты
Индексы: E200–E299.
Консерванты – это соединения, которые должны уберечь продукт от порчи. Грубо говоря, они должны уничтожить бактерии, грибки (плесень) и все те микроорганизмы, которые хотят съесть этот продукт раньше нас.
Консерванты действуют на живые микроорганизмы, в некоторой степени и на нас, поэтому их применение сильно ограничено. Нельзя использовать консерванты при производстве молока, масла, муки, хлеба (если он не подготовлен к длительному хранению), мясного сырья для пищевых производств.
Без консервантов вообще не прожить: вред от испорченного продукта гораздо больше, чем от тщательно подобранной дозы добавки.
Например, одна из главных страшилок — нитраты и нитриты (Е240 — Е259), которые являются одновременно и консервантами, и красителями. Они сохраняют яркий цвет мясных продуктов и в то же время спасают колбасы и сосиски от развития в них ботулинических палочек. Если кто-то не в курсе, вызывает смертельное заболевание, а внешне зараженный продукт ничем не отличается от чистого.
Нитраты и нитриты ответственны за то, что из них в организме образуются нитрозамины, которые уже вредны: обладают канцерогенным действием, влияют на артериальное давление. Да и вообще постоянное употребление красного мяса и солей азотной кислоты (нитратов и нитритов) не очень полезно.
Нюанс в том, что в принципе образование нитрозаминов в мясе – естественный процесс. И в нашем организме они образуются, и способствующие этому нитриты легче получить из обычной свеклы, чем из колбасы.
А консервант диоксид серы (Е220) вообще можно не указывать на упаковке, если он небольшой (менее 10 мг/кг).
Нельзя просто так взять и сказать, сколько консервантов должно содержаться в продукте, ведь одно и то же вещество в разных продуктах может иметь разную концентрацию.
Например, в безалкогольных ароматизированных напитках — в газировке или соке — бензойной кислоты и ее солей может быть в количестве 120 мг/кг, а в обыкновенной свекле — 2 г на кг, в яйцах вообще до 5 г. Эти добавки вызывают аллергические реакции, но на чернику человек может отреагировать гораздо сильнее, чем на недорогую колбасу.
Опасные консерванты: бензойная кислота и ее соли (Е210 - Е219), дегидроуксусная кислота (Е265) и ее соли (Е266), дифенил (Е230), нитраты и нитриты (Е240 - Е259), парабены (Е214 - Е219), сернистая кислота и ее соли (Е220 - Е228), сорбиновая кислота и сорбаты ее солей (Е200 - Е209).
Антиоксиданты
Индексы: E300–E399.
Антиоксиданты под чуть более красивым названием «антиоксиданты» очень хвалят сторонники здорового питания. Они содержатся в зеленом чае и фруктах. Это и аскорбиновая кислота (Е300), и лимонная (Е330), и фосфорная кислота (Е338), благодаря которым можно почистить кока-колой чайники и получить проблемы с желудком, если переборщить с потреблением.
Антиоксиданты необходимы для сохранения жиров и регулирования вкуса продуктов. Например, токоферолы (Е306 - Е309) уже содержатся в некоторых жирных кислотах, обладают полезными свойствами и при добавлении в продукт в комплексе с другими антиоксидантами надолго сохраняют продукт свежим.
Многие антиоксиданты получают из природного сырья: гваяковой смолы (Е314), сои, овса — или изготавливают по точно такой же химической формуле, что и аскорбиновая кислота.
Из синтетических антиоксидантов, содержание которых контролируется и ограничивается, ионол (Е321), бутилгидроксианизол (Е320), трет-бутилгидрохинон (Е319), пропиловый, октиловый и додециловый эфиры галловой кислоты (Е310 - Е312), фосфаты (Е340 - E349) распространены.
Стабилизаторы
Индексы: E400–E499.
Это добавки, которые должны улучшить консистенцию продукта и сохранить ее надолго. Как правило, эти вещества мало влияют на организм, поскольку многие почти не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Поэтому их редко можно встретить в списках «самых вредных в мире» добавок.
Однако это не означает, что их можно есть в неограниченном количестве. Они могут, например, испортить пищеварение, потому что замедляют всасывание других веществ, и исследования их влияния на кишечник продолжаются.
А стабилизаторы?
- Загустители. Они нужны для приготовления гелей, желе, желе. Допускается добавление в продукты как натуральных загустителей, так и полусинтетических загустителей. Натуральные экстракты растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406), гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже получают из растений, но их модифицируют для достижения определенных свойств. Это метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы (не генетически модифицированные, это другая технология), альгиновая кислота (Е400) и ее соли (Е401 - Е405). Синтетические загустители также существуют, но их не добавляют в продукты.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Они нужны для того, чтобы готовые смеси не распадались на соединения. Например, смешать масло с водой и запечатать его на долгое время поможет эмульгатор. Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам йогурт — это йогурт, а не запекшаяся масса в луже воды. Эти вещества производятся на основе жирных кислот (Е470 - Е489), сложных эфиров.
Контролируемые носители: пропиленгликоль (Е490), фосфаты (Е450-Е459).
Регуляторы кислотности, улучшители
Индексы: E500–E599.
Эта группа веществ чем-то похожа на предыдущую. Задача регуляторов — сохранить консистенцию продукта. Например, чтобы мука не слеживалась, используйте сульфат аммония (Е517).
Ароматизаторы и усилители вкуса
Индексы: E600–E699.
Усилители вкуса в большинстве своем прячутся под индексами в этом диапазоне, потому что таким образом регулировать вкусы нереально. Ароматических веществ в мире не просто много, их невероятно много. Не все ароматические вещества безвредны, поэтому их использование ограничено и регламентировано отдельными приложениями, документами и списками.
В России можно использовать несколько тысяч веществ, входящих в состав ароматизаторов. Запахи, которые мы обоняем, состоят из нескольких ароматических веществ, которые воздействуют на наши рецепторы.
Ужасные химические названия в обозначениях ароматизаторов не означают, что все плохо. Химики не называют клубничный запах «запахом клубники» хотя бы потому, что в клубнике есть десятки ароматических веществ со страшными названиями вроде ноналактона или бензилацетата.
Без специального образования и опыта разобраться, что можно, а что нельзя, нереально, тем более, что производители не обязаны указывать, какие ароматические вещества использовались в ароматизаторе.
Мы можем только увидеть, является ли ароматизатор натуральным или синтетическим. Натуральный - это тот, в котором все ингредиенты получены из природных источников. Все остальное синтетика.
Обратите внимание, что теперь не должно быть никаких «идентичных натуральным» ароматизаторов, классификация изменилась.
На всякий случай помните, что нельзя добавлять ароматизаторы, имитирующие запах продукта. Например, внесение «хлеба» в сам хлеб или «молока» в молоко. А вот в молочном продукте это уже возможно. Вы еще не можете ароматизировать еду, чтобы скрыть запах порчи.
Усилители вкуса нужны для того, чтобы улучшить натуральный вкус продукта и сделать его более привлекательным. Наиболее известен среди них глутамат натрия (Е621). Вокруг него много споров: либо считать, что он виноват во всех бедах от тучности до головной боли, либо признать его абсолютно безобидным.
Так или иначе, но наши законы рекомендуют с осторожностью относиться к глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислотам и одновременно их солям (Е620 - Е633), а также к 5'-рибонуклеотидам (Е634 - Е635).
Подсластители, дополнительные ингредиенты и пеногасители
Индексы: E700 - E900.
Все уже поняли, что сахар — зло. Но в мире существуют натуральные (стевиозид, аминокислоты) и синтетические (сахарин, ксилит, цикламаты) вещества, которые намного слаще сахара, и вреда от них меньше. Подсластители необходимы для диетического питания, их рекомендуют людям с сахарным диабетом. Правда, некоторые сладкие добавки имеют побочные эффекты. Цикламаты (Е952), например, были исключены из списка разрешенных препаратов в России в 2010 году.
Помните, что если продукт содержит изомальт (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит (Е965), маннит (Е421), сорбит (Е420), эритрит (Е968), они могут оказывать слабительное действие.
Подсластители, подлежащие контролю: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), соль аспартама-ацесульфама (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).
Дополнительные вещества
Индекс: E900–E1999.
Это огромная группа веществ, не вошедших в предыдущие разделы. Вот и добавки, которые нужны для пищевой упаковки, и стабилизаторы, и все остальное.
Под контролем: диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519), триэтилцитрат (Е1505).
Как понять, что продукт можно есть
Подсчитывать, что и в каких количествах производитель заложил в продукт — дело неблагодарное. Понятно, что пищевые добавки — это способ удешевить еду или превратить что-то обычно съедобное во что-то аппетитное. Та же колбаса без мяса может быть безвредной. И абсолютно бесполезен.
Поэтому работает принцип «Чем меньше добавок в продукте, тем лучше».
Но даже качественные и полезные продукты не обходятся без добавок, пусть их всего две, а не 20.
По нормам каждая добавка на упаковке должна быть подробно описана: зачем она нужна (ее функция), индекс (если есть) или название. По идее, честный производитель не напишет "аромат". Необходимо указать, что это за ароматизатор, из чего он состоит или как он называется. А комплексные добавки надо расшифровывать.
Стоит ли отдельно прописать, какие добавки запрещены, и поставить галочку напротив этого списка? Не стоит. Даже если кто-то из производителей решит каким-то образом достать и использовать запрещенный продукт, вряд ли он в здравом уме укажет это на упаковке. Если есть сомнения, то лучше проверить, сравнив упаковку с СанПиН или регламентом Таможенного союза.
К 2020 году EFSA должно провести повторную оценку всех пищевых добавок, разрешенных в ЕС до 20 января 2009 года. Это означает, что мы все еще можем ожидать много новостей о том, что мы едим.