На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает свежей (охлажденной) или замороженной. Начнем с первого.
Как выбрать свежую рыбу
Сначала посмотрите рыбе в глаза. Если они помутнели, впали или отслоились, значит, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы блестящие глаза.
Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зеленые, рыба несвежая.
Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.
Посмотрите внимательно на цвет: он должен соответствовать естественному цвету рыбки. Например, у скумбрии сине-зеленая спинка со множеством черных полос и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налет, рыба не первой свежести.
После визуальной оценки пощупайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя – признак порчи.
Нажмите на спинку рыбы. Если вмятина осталась, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлажденного филе.
Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть мягким и естественным. Если рыба пахнет болотом или выделяет аммиак, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте этот товар.
Как выбрать замороженную рыбу
Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыбацких лодках, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки реализации улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.
Глазурь — это замороженный маринад (часто с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.
Начните также с визуального осмотра. Глазурь должна быть гладкой, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней видна кровь, рыба хранилась неправильно и явно переморожена.
Об этом же свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка погнута, сломан хвост или сломаны плавники.
Понюхайте рыбу. «Мороженая и особенно глазированная рыба чем-то пахнет?» спросите вы и будете правы. Если рыба поймана и сразу заморожена, она практически не имеет запаха. Если замороженные тушки источают сильный рыбий янтарь, они испортились еще до заморозки.
И последняя проверка: возьмите рыбу в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как и свежая. Если тушка слишком светлая, ее много раз подвергали повторной заморозке. Даже если продукт не испортился, вкус такой рыбы оставляет желать лучшего.
Как выбрать морепродукты
Морепродукты — это все съедобное, выловленное в море и не являющееся рыбой. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.
Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и др.) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и т. д.).
Вне зависимости от сорта, практически все морепродукты попадают на наши прилавки в замороженном или консервированном виде. Их просто нельзя привезти свежими (ну или очень дорого). Ведь креветок чаще всего вывозят из Юго-Восточной Азии, устриц — с побережья Средиземного моря, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.
Это вкуснейшие продукты, которые нужно вылавливать в море, хранить и привозить на «большую землю». Они не могут быть дешевыми.
Цена – первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второе - запах. Даже легкий запах аммиака должен вас насторожить. Морепродукты должны пахнуть морем или вообще не иметь запаха.
Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Там достаточно холодно? Если нет, то возможно в магазине слабые холодильники или они недавно выключились. Любое нарушение условий хранения влияет на качество продукта.
Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Он должен быть целым. Иней внутри – признак размораживания и повторного замораживания. Если глазурью покрыты обитатели морей, то ее должно быть не более 7-10% от общего объема изделия.
Теперь рассмотрим особенности выбора самых популярных морепродуктов.
Креветки
Креветки обычно продаются вареными и замороженными (они бледно-розовые) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковках или на развес.
Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до крупных «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.
Эти цифры показывают, сколько креветок содержится в одном килограмме.
Обратите внимание на внешний вид креветок. Неочищенные хвосты должны скручиваться в кольцо. Креветка, прямая, как вобла, – признак того, что продукт неоднократно подвергался повторной заморозке или замораживался уже несвежий. Пятна и неестественные оттенки также являются признаком некачественного сырья.
Крабы
Есть также много разновидностей крабов. Размер и цвет мяса этих ракообразных зависит от вида: от белоснежного до почти коричневого.
В магазинах продают живых и вареных крабов (как правило, целиком), а также охлажденных и замороженных (часто в разделке: мясо, клешни, ножки).
Покупая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если они сидят в аквариуме и почти не двигаются, от покупки лучше отказаться. Глаза живых крабов, как и у рыб, должны быть черными и блестящими.
Если вы покупаете вареных крабов, они должны иметь приятный, слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбьего омбре!
Панцирь как живого, так и вареного или мороженого краба должен быть твердым, без пятен и повреждений.
Кальмар
В наших магазинах, как правило, продаются уже потрошеные (без клюва, глаз и внутренностей), но еще не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от места обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.
При покупке обратите внимание на размер кальмара. Нежнейшее мясо в тушках весом около 300 грамм и длиной около 15 сантиметров.
Посмотрите, когда кальмары были пойманы и упакованы. Лов этих моллюсков происходит в июле-августе. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.
Покупая очищенных кальмаров, осмотрите тушки на наличие порезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладким и белым.
Мидии
В Средней полосе мидии продаются консервированными или замороженными, в ракушках и без.
При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.
- Внешний вид снарядов. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а дверцы их должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины мокрые.
- Размер. Идеальный вариант – мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного – полуторагодовалого – возраста. В килограмме их около 40–60.
Устрицы
Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.
Устрицы едят живьем.
Поэтому в магазинах их следует хранить в специальном аквариуме или во льду. Принеся их домой, их также нужно сразу же поместить в холодную воду.
И еще один лайфхак. Открыв устрицу специальным ножом, полейте ее лимонным соком. Мясо должно уменьшиться. Если этого не происходит, моллюск мертв и такую устрицу лучше не есть.
Знаете ли вы другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в комментариях.